来源：中豆委

在刚刚过去的2024年，日本知名网站“dポイントクラブ”开展了一项针对“最受日本人欢迎的中餐”调查。“麻婆豆腐”再次以48.6%的高人气值，荣登最受欢迎中华料理榜首。与此同时，作为连续十七年稳居“最受欢迎中华料理”榜首的菜品，调查还指出，这道麻婆豆腐“不分年龄层都很受欢迎”！此外，在日本东京刚刚落幕的“2025四川美食节”上，一条汇聚了日本14家知名川菜馆与中华料理店，收罗了日本各式麻婆豆腐及相关产品的“麻婆豆腐商店街”，更吸引了约6万人次日本民众与游客到场。展现了麻婆豆腐在日本的强大吸引力！

我们知道，日本的饮食习惯注重食材的原味和季节性，口味以清淡为主，是不爱吃辣的。可是，为什么不爱吃辣的日本人，会痴迷于中国的麻婆豆腐？而透过“麻婆豆腐”的日本传奇，就推动豆制品菜创新发展而言，我们又有哪些可以借鉴呢？

从不知道麻婆豆腐为何物，到狂热地爱上麻婆豆腐，在日本，这一饮食风尚变化的后背，离不开一个人对麻婆豆腐的改良和推动，他就是日本动画片《中华小当家》的原型、日本四川饭店第二代掌门人——陈建一。

陈建一的父亲叫陈建民，1919年出生在四川自贡的一个农民家庭，1930年正式进入餐饮行业，并先后辗转于重庆、成都、武汉、南京、上海、台湾、香港等地，学习川菜及相关厨艺。1952年，33岁的陈建民远赴日本横滨；1958年，他在东京开设了首家地道的四川家常菜馆——“四川饭店”。此后，为了广揽客源，针对日本人的口味，通过降低辣度，适当增加甜味，用刺激性弱的山椒粉替代花椒粉、用八丁味噌替代甜面酱等办法，开启了对传统川菜的改良之路。再后来，随着更贴近日本人饮食习惯的“麻婆豆腐”等日式中华料理成功创制，四川饭店的生意也日渐红火。但是，在这一时期，同“回锅肉”“青椒肉丝”等菜品一样，“麻婆豆腐”等虽然开始进入日本食客的视野，但还没有达到“明星菜品”的程度。

1990年，陈建民去世，自幼跟随父亲学习川菜烹饪技艺，已经小有成就的陈建一正式接手四川饭店，并开启了对麻婆豆腐的新一轮改良。他在父亲的改进基础上，结合食材及饮食潮流的微妙变化，进一步琢磨风味的平衡性；比如在原料上改用既能吸收酱汁又不易碎烂木棉豆腐、在配料上改用柴鱼片（鲣节）熬制的高汤提升鲜味、在工艺上改“大火爆炒”为“中小火慢炖”，以让酱汁更均匀裹附，乃至在出锅前撒上木鱼花和葱花，以增加香气的同时呼应日式美学等等，通过与时俱进的创新，逐渐将麻婆豆腐发展成被如今大多数日本媒体评价为“麻辣中带着鲜甜，口感浓厚，吃一次就上瘾”的经典菜式。

在推动“麻婆豆腐”与时俱进的路上，1993年，陈建一还以素人选手的名义，报名参加了富士电视台的《料理铁人》挑战赛，并以67胜、22败、3平，和17连胜的战绩，创造了该节目史无前例的记录。在日本引起很大反响！在这档节目的海量观众中，日本漫画家小川悦司被陈建一舞台上做“麻婆豆腐”时的潇洒姿态所折服，甚至把节目录下来反复观看。也正因此，他才在《中华小当家》中，用“麻婆豆腐对决”做开场情节，由此拉开整个故事的序幕。之后，随着以《中华小当家》为题材漫画及动画片的推动，进一步扩大了日本人对“麻婆豆腐”的兴趣。而鉴于日本民众想亲手制作麻婆豆腐的想法，通过出版《铁人陈建一的中国料理》《陈建一每天的小菜》等书籍，借流媒体平台向全球网友传授“麻婆豆腐”做法等，陈建一迅速打开了以麻婆豆腐为钥匙的川菜在日本家庭中普及的大门，使其超越了“餐馆美食”的范畴，深深植入到了日本民众的日常生活之中；“家庭厨房”这个曾经默默无闻的地方，逐渐成为了麻婆豆腐传播的新阵地。

2010年，陈建一因身体染恙，将日本四川饭店交给了他儿子，时年三十一岁的陈建太郎。他也是一位致力于“为传统美食注入新生命力”的新一代陈氏麻婆豆腐掌门人。受父亲和祖父影响，他延续了注重传统川菜风味与现代食材结合，推动菜品与“食”俱进的家风，在结合饮食风尚进一步改造麻婆豆腐，推出草梅麻婆豆腐、芝士麻婆豆腐等菜品的同时，还通过创新应用，推动了麻婆豆腐刀削面、麻婆风味饮料、麻婆豆腐泡面等饮食产品的出线。而到2023年，陈建一先生因病去世时，在陈家三代人的努力下，麻婆豆腐早已风靡日本，其三代人共烹一盘“麻婆豆腐”的传奇故事，也成为中华美食文化传承的一序璀璨篇章。

截止目前，比如传统川式麻婆豆腐、粤式麻婆豆腐、湘味麻婆豆腐、宫廷麻婆豆腐、叉烧麻婆豆腐、海鲜麻婆豆腐、素食麻婆豆腐，以及国外的美式麻婆豆腐、意式麻婆豆腐、德式麻婆豆腐等等，通过与地方口味的融合创造，虽然世界各国已经出现了数十种符合各国消费者口味的当地麻婆豆腐，但是，就麻婆豆腐的创新改良和市场应用成就来说，以日式麻婆豆腐、麻婆春雨（粉丝）、麻婆茄子、麻婆拉面、麻婆乌冬面、麻婆荞麦面、麻婆饺子、麻婆炸猪排、麻婆沙拉、麻婆方便面、麻婆鱼肉肠、麻婆（味）饮料、麻婆（味）糖果，以及由麻婆酱汁为底料调制的麻婆车麸、麻婆油菜、麻婆油菜、麻婆秋葵、麻婆西红柿、麻婆魔芋等等为代表，据不完全统计，日本含有“麻婆”的食品种类已经超过四十种，产品超两百个。在应用方面，其也早已超越“下饭菜”的边界，延伸到了调料、饮料、糖果、方便食品、文创产品等领域，达到了“万物皆可麻婆”境界。

在麻婆豆腐的创新改良和市场应用拓展方面，日本有哪些前车之鉴呢？

在应用拓展方面：比如，鉴于麻婆豆腐进入日本后，虽然很受欢迎，但是只能去中餐馆去吃，造成了部分消费者的流失。为了满足日本民众在家也能轻松吃到麻婆豆腐的愿望，日本商家不但通过出版物、电视教学等方式教学麻婆豆腐烹饪技艺，还研制出了花样百出的麻婆豆腐料理包，比如四川饭店推出的简单加工就能成菜的麻婆豆腐调理包（含豆腐块、肉末、酱料包）、中华一番的加热即食麻婆豆腐（冷冻产品，附赠米饭），再比如711便利店结合不同大豆品种研发出的18种麻婆豆腐的变种产品，以及针对便利店渠道的麻婆豆腐杯面、麻婆豆腐杯饭，针对线上购买渠道的甜的、咸的、辣的、麻的等不同风味的麻婆豆腐调理包等，据日本冷冻食品协会提供的数据，不计麻婆豆腐衍生出的192种跨界产品，仅麻婆豆腐料理包一类，就占据了日本冷冻中餐市场47%的份额！继餐饮堂食之后，家庭厨房、便利店等也已成为麻婆豆腐食用拓展的重要阵地之一。

在创新发展方面：比如，鉴于陈氏父子对麻婆豆腐“改良创新”的成功，以日本豆腐协会在其网站提出的“享用一份麻婆豆腐，相当于步行40分钟所消耗的热量”健康宣传，和由此宣传策略悄然在大众心中种下的“食辣麻=助瘦身”观念，日本民众自发成立的“全日本麻婆豆腐爱好者联盟”为代表，日本的餐饮、食材供应商及相关从业者和消费者都投入到了麻婆豆腐的改良创新之中，并且，围绕“跨界整合”这一思路，成功推出了麻婆烧白子、麻婆茄子、麻婆鱼片、麻婆豆腐刀削面、麻婆豆腐寿司、麻婆豆腐味噌等麻婆味饭菜，乃至如麻婆豆腐披萨、麻婆豆腐沙拉、麻婆豆腐纳豆、麻婆豆腐（味）冰激凌、麻婆豆腐（味）饮料、麻婆豆腐奶茶、麻婆豆腐脆片零食、麻婆豆腐味润唇膏等等，从菜品、食品、饮品，到调味品、化装品、文创产品等，虽说有些创新改良把麻婆豆腐改的面目全非，但以日本外务省调查数据——87%的国民每月至少食用两次麻婆豆腐为代表，这种全

民参与的味觉实验，已经成为麻婆豆腐产品创新和保持这一品类长盛不衰的重要手段。

在市场建设方面：比如2021年东京举行的湾畔草莓博览会上，一份“味道超级和谐”的草莓麻婆豆腐意外走红，成为人们争相品尝和媒体报道的热点。比如从2017年首届至今，围绕麻婆豆腐菜的创意比拼一直是日本四川美食节的核心内容；再比如日本餐饮企业结合情人节推出的“失恋麻婆豆腐”，通过在麻婆豆腐上加入油炸面、苦瓜等表示失恋指数；诸如此类，通过举办活动，推动麻婆豆腐深度融入生活等举措，如今，在学生、主妇、白领等不同群体中，围绕麻婆豆腐，已经衍生出了“麻婆社交（又叫‘麻辣社交’）”。透过纪录片《麻辣外交》可鉴，当一群职员坐在餐馆里体验一起被麻婆豆腐辣哭的魔性场面，日本主妇为了让孩子更喜欢吃饭而发起的“每周会做三次麻婆豆腐”活动，以及年轻人在社交平台晒一餐麻婆豆腐时发表的言语等等，正如日本京都大学心理学团队研究所总结：人们在共享麻婆豆腐会时会产生“同甘共苦"的心理效应，对于热爱麻婆豆腐的人来说，其已经由一道菜升级成为一种能够引起共情的理念。

从日本的《豆腐百珍》一书可知，其实，早在麻婆豆腐之前，已经有茶豆腐、敷味增豆腐、竹轮豆腐、炸豆腐泡等一百种豆腐菜做法传入日本，并且以书中记载的“肉汁+生姜+辣椒粉烧沸豆腐”的做法为代表，有些菜的做法是与麻婆豆腐高度相似的。可是，从该书问世的1782年算起，近两百年中，由于不得改良之法，相关豆腐菜并没有得到传播，直到陈建民、陈建一的出现，经过陈氏祖孙三代人的持续成功改良，才使得麻婆豆腐重获新生，有了今天这种欣欣向荣的局面。

盘点灿若星辰的中国豆制品菜，比如锅塌豆腐、腊肉香干、红烧腐竹、大煮干丝，及以及配伍其它食材呈现的松茸素鸡、豆芽春饼、豆皮包饭、京酱肉丝等等，其实很多豆制品菜都是潜力股，都有可能像麻婆豆腐一样，通过改良，成为餐饮企业的招牌菜！消费者喜爱的看家菜！展望未来：

比如结合“下饭菜”“招牌菜”“减脂餐”“工作餐”等关键词改良，在为相关豆制品菜融入新的标签元素同时，进一步擦亮相关菜品本身具有的“下饭菜”“外卖必点”“小酌标配”等消费标签，拉近与消费者切实需求的距离。

再比如结合“小菜大做”“食不厌精”“无肉不欢”等饮食风尚，与餐饮连锁企业携手，利用不同豆制品各自独特的口感与营养价值，通过与其它珍馐食材的跨界融合，用“加法”提升菜品的“含金量”和“新鲜度”，触动着食客的心弦。

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正如陈建太郞在《厨房里有哲学家》所说，“创新是为传统美食注入新的生命力。要在保持传统的基础上，融入新元素，找到一个平衡点，才能让世界接受并喜欢。”只要我们善于发现新元素，找到深度切入人们生活与需求的平衡点，不断为豆制品菜的应用融入新元素，孜孜不倦地研究、改良、创新和推广。在群星璀璨豆制品菜谱中，相信，将有更多的爆品、单品出线！为消费者带去更多的美味与惊喜。

摘自：2025年6月《中国豆制品产业》杂志